体と心においしいものを作りたい、食べてもらいたい。
そのために「夢屋」が心がけていることを、思いつくままに書いてみました。
１．作った人の顔が見える食材。
「四里四方のものを食え」とは、昔の人の賢い教え。食べ物は流通経路が長くなるほど味が落ち、栄養価も低くります。夢屋では野菜もお米も卵も、作った人から直接買っています。天気の話や、畑の様子、鶏の元気さをききながら…。それがいちばん自然だし、いちばんおいしいと思うので。
２．地元産が無理でも、国産の食材。
そば粉は地元でいいものが手に入ります。でも、パンを焼く小麦粉は？ 安く大量に輸入されている強力粉は、グルテンが強くて扱いも楽です。でも、北海道で作り続けられているハルユタカの粉を使いたいのです。ふくらみは輸入小麦に負けても、かみしめたときのうまみが全然違うから。原価が倍くらい違っても、やっぱり国産小麦を応援したいし。
３．まっとうに作られた、本物の食材。
塩、砂糖、しょうゆ、みそ、油…。毎日使う調味料こそ、手抜きなしに伝統的な製法で作られた本物を使いたいと思います。昔ながらの食材には、素材を丸ごと生かし切る知恵が生きています。たとえば、海水から塩化ナトリウムだけを取り出すような製法は、効率はいいけれど大切な海のミネラルをそっくり捨てています。そんな塩は料理には使えません。
４．手に入らなければ、自分で作る。
加工食品には、いろいろな問題があります。市販のベーコンにどうしても納得がいかなかったので、スモークハウスを作って自分でベーコンを作り始めました。一度に５キロ、信頼の置ける肉屋さんから新鮮な枝肉を仕入れ、塩とスパイスで４日つけ込んでから８時間スモークしています。手間のかかる仕事ですが、本来食べ物作りは手間のかかることなのですから、仕方ありません。実は、梅干しとか漬け物とか、手間のかかる食品作りが本来大好きです(^o^)
５．ちょっとエスニックな食材も使います。
「意外とミーハー」と言われそうですが、アジアや中近東の料理が大好きです。その昔、インドを放浪していたことがあるので、夢屋のカレーは筋金入りの「インドのお袋の味」。メニューにはサモサなんかもあります。特に好きな食材は、スパイスと豆類。ヒヨコ豆（ガルバンソ）やレンズ豆など、味わい深くて「はまる」お豆をどんどん紹介していきます。まずはレンズ豆のカレー風味スープを試してみてください。